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二九 记盐豆（第1页）

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《乡言解颐》卷三人部食工一篇中，记孙功臣子科烹调之技，有云，“其所作羹汤清而腴，其有味能使之出者乎，所制盐豆数枚可下酒半壶，其无味能使之入者乎。”有味者使之出二语，李瓮斋云出于《随园食单》，所说殊妙，此理亦可通于作文章，古今各派大抵此二法足以尽之矣。但是孙科的盐豆却更令人不能忘记。小时候在故乡酒店常以一文钱买一包鸡肫豆，用细草纸包作纤足状，内有豆可二十枚，乃是黄豆盐煮漉干，软硬得中，自有风味。此未知于孙豆何如，及今思之，似亦非是凡品，其实只是平常的酒店官所煮者耳。至于下酒，这乃是大小户的问题。尝闻善饮者取花生仁掰为两半，去心，再拈半片咬一口细吃，当可吃三四口，所下去的酒亦不在少数矣。若是下户，则恃食物送酒下咽，有如昔时小儿喝汤药之吮冰糖，那时无论怎样的好盐豆也禁不起吃了。同日所记。

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